Pulite l’agnello, chiudete sottovuoto e cuocete nel forno a vapore a 64° per 12 ore. In alternativa cuocere in modo tradizionale in forno a 180° fino ad una temperatura interna di 64°.
Scaldate l’olio a 65°, aggiungete il rosmarino e fate riposare.
Soffriggete con poco olio sedano, carota e aglio, inserite la roveja e coprite con acqua a filo, quindi cuocete per 30/40 minuti. A cottura ultimata frullate il composto e aggiustate di sale se necessario.
Impiattate l’agnello con la crema sul fondo e concludete con un giro di olio al rosmarino.