Pulite l’agnello, salate, pepate, quindi chiudete in una busta sottovuoto e cuocete a vapore a 65° per 12 ore (in alternativa cuocere in forno ventilato a 180° fino ad arrivare ad una temperatura interna di 63°).
Tagliate a cubetti le melanzane, saltatele in padella con uno spicchio di aglio. Una volta cotte prelevatene 2 cucchiai e tenete in caldo, frullate il resto allungando con acqua calda, se necessario, e menta.
Per preparare l’olio alla menta scaldate l’olio a 65° e ponete in infusione la menta.
Lavate l’orzo, tostate in una casseruola con poco olio, bagnate con il brodo e cuocete come un risotto. A fine cottura aggiungete il sale, i cubetti di melanzane e la crema di melanzane.
Rosolate l’agnello in forno o in padella, porzionate e impiattate usando l’orzo come base, quindi terminate con un giro di olio alla menta.