Pulite gli scampi, conservate la polpa e preparate un fumetto con i carapaci, tostandoli in una casseruola stretta e alta con 1/2sedano e 1/2carota. Sfumate con il vino e coprite con acqua fredda.
Tritate sedano, aglio e carota, riponete in casseruola e soffriggete dolcemente, quindi unite i ceci e coprite con acqua.
A parte, in un pentolino portate l’olio a 65°, unite il timo e lasciate raffreddare.
Una volta cotti i ceci, frullate riducendoli a crema, quindi setacciate allo chinoise. Nel frattempo saltate in padella gli scampi con poco olio.
Servite in una fondina la crema di ceci con gli scampi e l’olio al timo.
