Lavate bene la roveja e versatela in una pentola con acqua fredda, sedano e uno spicchio d’ aglio. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo il sale alla fine.
Frullate la roveja in modo da ottenere un composto cremoso. Nel frattempo fate rosolare la pancetta in padella, finché non diventa croccante.
Prendete una padella antiaderente e cospargete il parmigiano coprendo tutta la base. Fate sciogliere e togliete dal fornello lasciandolo riposare qualche secondo. Staccate la cialda piano piano e poggiare su una tazza, una ciotolina o una forma per farla raffreddare. Ripetete lo stesso procedimento per ottenere il numero di cialde desiderate.
Impiattate la vellutata di roveja e disponete sopra la pancetta e le cialde di parmigiano, aggiungendo un giro d’olio a crudo.